Levisticum officinale

Liebstöckel ist in Westasien und Südeuropa beheimatet, wo er seit der Römerzeit verwendet wird und sich außerhalb Europas nie großer Beliebtheit erfreut hat.

Der Unterschied zwischen wildem und kultiviertem Liebstöckel ist kaum wahrnehmbar – und die Pflanze hat überall Wurzeln geschlagen – sogar in Australien.

In Italien wird er meist mit Ligurien in Verbindung gebracht – der Name Levisticum könnte von ligusticum oder ligurian stammen. Man geht davon aus, dass der Liebstöckel von den puritanischen Siedlern nach Nordamerika gebracht wurde.

GESCHMACK

Liebstöckel ist sehr aromatisch, etwas ähnlich wie Sellerie (die Franzosen nennen ihn celeri batard oder falscher Sellerie), aber kräftiger, mit einem Unterton von Moschus und Noten von Anis, Zitrone und Hefe.

Das Aroma ist erkennbar und anhaltend.

VERWENDET WERDEN Blätter, Stängel, Wurzeln und Samen.

KAUF UND LAGERUNG

Die Samen und die trocken gemahlene Wurzel können in Gewürzgeschäften gekauft werden. Halbierter Liebstöckel wird selten verkauft, man kann ihn aber problemlos selbst anbauen; Samen oder Pflanzen können in Gewächshäusern gekauft werden.

Die Blätter können jederzeit gepflückt werden; in einer Plastiktüte können sie 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Schneiden sie zunächst die Stängel unten ab, die von außen wachsen. Wenn die Samen braun werden, pflücken sie die knospenden Stängel, hängen sie kopfüber zum Trocknen auf und bedecken die Samen mit einer Papiertüte. So kann er ein bis zwei Jahre stehen.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Liebstöckel kann wie Sellerie oder Petersilie in fast jedem Gericht verwendet werden, ist jedoch stärker und sollte mit Vorsicht verwendet werden. Seine Schärfe verflüchtigt sich beim Kochen. Die Blätter, gehackten Stängel und Wurzeln eignen sich gut für Soufflés, Suppen und Aufläufe.

Bei manchen Diäten ist es von Vorteil, dass Liebstöckel anstelle von Salz verwendet werden kann. Aus den jungen Blättern, mit den Blättern selbst oder mit Kartoffeln, Karotten oder Artischocken wird eine einfache Suppe zubereitet, die oft in Meeresfrüchtebrühen verwendet wird.

Passt gut zu grünen Salaten; ältere Blätter können ein Bohnen- oder Kartoffelgericht oder eine Geflügelfüllung aufpeppen. Es lohnt sich, Bratkartoffeln mit Liebstöckel und gerösteten Rüben zu probieren, aber auch das Käsegebäck mit Liebstöckel und Cheddar- oder Gruyère-Käse sowie die gebackenen cremigen Gemüsegerichte mit Liebstöckel.

Ganze oder gemahlene Samen können zum Einlegen, für Soßen, Marinaden, Brot und Cracker verwendet werden. Die hohlen Stängel können blanchiert und als Gemüse zubereitet werden.

GUT ZU Äpfeln, Karotten, Mais, Frischkäse, Eierspeisen, Schinken, Lamm, Hülsenfrüchten, Pilzen, Zwiebeln, Schweinefleisch, Kartoffeln und anderem Wurzelgemüse, Reis, geräuchertem Fisch, Tomaten, Thunfisch, Zucchini.

GUT KOMBINIERBAR MIT Lorbeer, Kümmel, Chili, Schnittlauch, Dill, Knoblauch, Wacholder, Oregano, Petersilie und Thymian.

Andere Liebstöckelarten

Der schottische Liebstöckel (Ligusticum scoticum) stammt ursprünglich aus der nördlichen Hemisphäre. Er wird nicht so hoch wie L. Officinale und ist weniger scharf; er hat meist weiße Blüten. Die Verwendung erfolgt wie gewöhnlicher Liebstöckel.

Schwarzer Liebstöckel (Smyrnium olusatrum) oder Alexanders ist eine weitere hochwüchsige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler, die in Süd- und Westeuropa seit der Antike und im gesamten Mittelalter angebaut wird.

Er wurde in elisabethanischen Meeresfrüchten und Fischgerichten geschätzt und im 16. Jahrhundert nach Nordamerika gebracht. Er lässt sich genauso einfach anbauen wie der gewöhnliche Liebstöckel, sieht ihr ähnlich und wird auf die gleiche Weise verwendet.