Murraya koenigii

Curry listovi dolaze od malog, listopadnog stabla koje raste u divljim podnožjima Himalaja, u mnogim dijelovima Indije, Sj. Tajlanda i Šri Lanke.

Stabla se stoljećima uzgajaju u Južnoj Indiji, uglavnom u malim količinama u privatnim vrtovima za uporabu u kuhinji, ali u zadnje vrijeme i na komercijalnoj razini. Plantaže su nedavno utemeljene i u Sjevernoj Australiji.

OKUS

Ukoliko zgnječeni, svježi listovi su izrazito aromatični, dajući mošusni, začinjen miris s citrusnom notom. Okus je topao i ugodan, limunast i blago gorak.

Sušeni listovi imaju učinak ukoliko se u jela stavljaju u dvostrukoj količini od svježih listova.

UPOTREBALJAVAJU se listovi.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Svježi curry listovi mogu se kupiti na Azijskim tržnicama, gdje mogu biti ozačeni kao meetha neem ili kari (kadhi) patta.

Najbolje ih je čuvati u vakumiranoj vrećici u zamrzivaču, no i u hladnjaku mogu stajati i više od tjedan dana. Sušeni listovi mogu se također naći na Azijskim tržnicama, no rađe koristite svježe ukoliko su vam dostupni.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Curry listovi trgaju se sa stabljike trenutak prije dodavanja u jelo. U velikim se količinama upotrebljavaju u kuhinji Južne Indije, kao što se korijander koristi na sjeveru. Iz mnogih domaćih vrtova odlaze direktno u vegeterijanska Gujaratska jela.

Također ih se koristi u mesnim složencima koji se dugo kuhaju te u Keralskim ribljim curryima, kao i u Chennai (Madras), jedinoj regiji gdje su listovi currya standardan sastojak u začinskim mješavinama. Drugdje se dodaju jelima od currya u zadnjih pet minuta kuhanja.

Šri Lankanske mješavine currya također, skoro rutinski uključuju curry listove. Te su mješavine po izgledu i okusu tamnije od Indijskih; sastojci su jače prženi te uključuju začine koji potječu s otoka, kao npr. cimet i kardamom. Indijski emigranti su curry listove donijeli na Fiji, dok su drugi od njih stvorili važan sastojak u južnoafričkom Tamil kuhanju.

Ukoliko ih na brzinu pržite u topljenom maslu ili ulju sa sjemenkama goruščice, asafoetidom ili lukom, curry listovi mogu se na početku kuhanja koristiti za začinjanje jela, prije nego se dodaju ostali sastojci. Češće se ista kombinacija koristi kao mješavina, koja se dodaje na kraju, npr. kao baza bagaar ili tadka koja može ići na većinu jela od leće.

Sasjeckani ili zdrobljeni listovi koriste se u chutneyu (znatnije u chutneyu od kokosa), slasticama i marinadama za morske plodove.

Na Zapadu se tek počinje cijeniti ovaj delikatni, začinjeni okus koji listovi ispuštaju u curry, bez da se poistovjećuju s toplinom u tim jelima.

Početnici bi mogli koristiti cijele grančice te ih izvaditi prije posluživanja, iako su kuhani listovi dosta mekani, a okus uskoro postaje ugodno predan.

DOBAR JE s ribom, janjetinom, lećom, rižom, morskim plodovima, većinom povrća.

DOBRO SE KOMBINIRA s kardamomom, čilijem, korijanderom, kokosom, kuminom, sjemenom piskavice, češnjakom, gorušicom, paprom, kurkumom.