MARITOZZO ALLA ROMANA

By Chef David Francesco Komadina

Mekano talijansko brioche tijesto s citrusnom aromom, punjeno laganom crema diplomaticom.

Recept je osmišljen kao klasična rimska baza s preciznim koracima pripreme, kako bi tijesto ostalo mekano, prozračno i bogato kremasto.

Aktivacija kvasca

Sastojci
Mlijeko – 90 g
Suhi kvasac – 4 g
Med – 1 žličica
Šećer – 1 žličica od ukupne količine

Priprema
Mlijeko lagano zagrij na 35–38 °C. Dodaj suhi kvasac, med i 1 žličicu šećera. Lagano promiješaj i ostavi 10–15 minuta.

Kvasac je spreman kada se pojave pjena, mjehurići i lagani miris fermentacije. Ako nema aktivnosti, kvasac ne koristiti i započeti s novim.

 
Tijesto za maritozzo

Sastojci
Brašno 00 – 240 g
Šećer – 40 g
Aktivirani kvasac s mlijekom
Jaje – 1 kom
Žumanjak – 1 kom
Maslac – 40 g
Sol – 4 g
Korica limuna
Korica naranče
Vanilija

Priprema
U veću zdjelu dodaj brašno, šećer, jaje, žumanjak, aktivirani kvasac s mlijekom, koricu limuna, koricu naranče i vaniliju.

Mijesi dok se sastojci ne počnu povezivati u mekano tijesto. Dodaj sol i nastavi mijesiti.

Mekani maslac dodaj malo po malo, tek kada se tijesto već formiralo. Mijesi dok tijesto ne postane glatko, mekano i elastično.

Pokrij tijesto i ostavi da se diže 1,5–2 sata na toplom mjestu, dok se gotovo ne udvostruči.

 
Oblikovanje
Tijesto podijeli na 3 jednaka komada, svaki oko 110–120 g.

Svaki komad oblikuj u glatku ovalnu buhtlicu. Površina tijesta mora biti zategnuta kako bi maritozzo pravilno narastao tijekom pečenja.

Posloži na papir za pečenje, prekrij i ostavi 45–60 minuta za završno dizanje.

 
Pečenje
Pećnicu zagrij na 175 °C.

Maritozze po želji premaži s malo mlijeka ili razmućenog jajeta.

Peci 16–18 minuta, dok ne dobiju lijepu zlatnu boju. Ne prepeći jer tijesto mora ostati mekano.

 
Sirup za premazivanje

Sastojci
Šećer – 30 g
Voda – 30 g
Priprema
Vodu i šećer kratko zakuhaj 1 minutu.

Tople maritozze premaži sirupom odmah nakon pečenja. Sirup daje sjaj, mekoću i dodatnu sočnost.

 
Crema pasticcera

Sastojci
Mlijeko – 250 g
Žumanjci – 2 kom
Šećer – 50 g
Gustin – 20 g
Vanilija
Korica limuna
Priprema
U lončić dodaj mlijeko, vaniliju i koricu limuna. Zagrij dok mlijeko ne postane vruće, ali ne mora jako kuhati.

U zdjeli pjenjačom izmiješaj žumanjke i šećer dok smjesa ne postane svjetlija. Dodaj gustin i dobro izmiješaj da nema grudica.

Polako ulij dio vrućeg mlijeka u smjesu žumanjaka, stalno miješajući. Zatim sve vrati u lonac.

Kuhaj na srednje laganoj vatri uz stalno miješanje dok se krema ne zgusne. Nakon zgušnjavanja kuhaj još 30–60 sekundi.

Makni s vatre, prebaci u čistu posudu i pokrij folijom direktno po površini kreme. Ohladi potpuno.

 
Chantilly krema

Sastojci
Slatko vrhnje – 250 g
Šećer u prahu – 25 g
Vanilija
Priprema
Hladno slatko vrhnje miksaj sa šećerom u prahu i vanilijom do soft peak teksture.

Vrhnje ne smije biti pretvrdo tučeno jer krema mora ostati lagana, prozračna i svilenkasta.

 
Crema diplomatica

Ohlađenu crema pasticceru kratko razradi pjenjačom dok ne postane glatka.

Lagano umiješaj Chantilly kremu u omjeru 50:50.

Miješaj špatulom, nježno, kako bi krema ostala prozračna.

 
Punjenje maritozza
Pečene maritozze potpuno ohladi.

Zareži ih po sredini, ali ne do kraja. Trebaju se otvoriti kao školjka.

Obilno napuni crema diplomaticom i površinu kreme zagladi nožem ili malom špatulom.

Po želji završi s malo šećera u prahu.

 
Lacto free varijanta

Za lacto free verziju koristi iste gramaže, ali zamijeni:

Obično mlijeko → mlijeko bez laktoze
Maslac → maslac bez laktoze
Slatko vrhnje → slatko vrhnje bez laktoze
Napomena: ako koristiš slatko vrhnje bez laktoze, krema ostaje vrlo slična originalu. Kod biljnih alternativa tekstura može biti malo lakša ili manje stabilna, ovisno o proizvodu.

 
Savjeti chefa

Mlijeko za kvasac mora biti mlako, nikada vruće. Idealno je 35–38 °C.
Ako kvasac nakon 10–15 minuta ne pokaže pjenu i mjehuriće, ne koristiti ga. Bolje krenuti ponovno nego izgubiti cijelo tijesto.
Sol ne dodavati direktno na kvasac. Dodaje se tek kada se tijesto počne povezivati.
Maslac se dodaje na kraju, malo po malo. Tako se dobije mekša i elastičnija brioche struktura.
Tijesto ne treba zatrpavati dodatnim brašnom. Blago ljepljivo tijesto je normalno; previše brašna daje suh maritozzo.
Završno dizanje je jednako važno kao prvo dizanje. Ako se preskoči, maritozzo će biti težak i zbijen.
Maritozzo ne smije biti prepečen. Mora ostati mekan, svijetlo zlatan i prozračan.
Crema pasticcera mora biti potpuno hladna prije spajanja s Chantilly kremom.
Chantilly miksati samo do soft peak teksture. Pretučeno vrhnje daje tešku kremu.
Maritozzo puniti tek kada je potpuno hladan, kako se krema ne bi rastopila.
Najbolji je isti dan, svježe punjen i lagano posut šećerom u prahu.