Artemisia dracunculus

Der in Sibirien und Westasien beheimatete Estragon war in Europa unbekannt, bis die Araber ihn während ihrer Herrschaft über Spanien mitbrachten.

Im 16. und 17. Jahrhundert, mit der Entwicklung der klassischen französischen Küche, nahm die Verwendung von Estragon in der Küche zu.

Die am besten kultivierte Sorte wird am häufigsten als französischer Estragon (oder in Deutschland als deutscher Estragon) bezeichnet, um sie vom minderwertigen russischen Estragon zu unterscheiden.

Russischer Estragon (Artemisia dracunculus var. Inodora, manchmal auch A. Dracunculoides) hat eine hellere Farbe, ein raueres Aussehen und einen bitteren Geschmack. Es ist am besten, ihn zu vermeiden. Achten sie beim Kauf einer Estragonpflanze darauf, dass auf dem Etikett französischer Estragon steht. Wenn die Sorte der Pflanze nicht angegeben ist, handelt es sich möglicherweise um russischen Estragon.

Mexikanischer Estragon (Tagetes lucida) ist eine Ringelblumensorte, die in den Südstaaten am häufigsten anstelle von französischem Estragon verwendet wird. Er hat einen ausgeprägteren süßen Geschmack.

GESCHMACK

Die Blätter sind süßlich aromatisch mit einem Hauch von Kiefer, Anis und süßer Wurzel; Der Geschmack ist kräftig, aber fein mit Noten von würzigem Anis und Basilikum, die einen süßen Geschmack im Mund hinterlassen.

Langes Kochen verringert das Aroma, der Geschmack bleibt jedoch erhalten.

VERWENDET WERDEN frische Blätter und Zweige.

KAUF UND LAGERUNG

Supermärkte verkaufen Estragon in kleinen Mengen, daher ist es am besten, ihn anzubauen. Vermeiden sie beim Kauf einer Pflanze die russische Sorte.

Junge Zweige halten sich in einer Plastiktüte im Kühlschrank im Gemüsefach 4-5 Tage.

Hängen sie das Bündel zum Trocknen an einen luftigen, dunklen Ort. Getrocknet verliert es den größten Teil seines Aromas; Durch das Einfrieren der Blätter, ganz oder gehackt, bleibt der Geschmack besser erhalten.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Estragon ist eine Grundzutat in der französischen Küche, zu Fisch-, Geflügel- und Eierspeisen.

Bei dezenter Anwendung verleiht er grünen Salaten eine angenehme, tiefe Note. Er eignet sich sehr gut für Marinaden für Fleisch und Wild, zum Würzen von Ziegenkäse und in Olivenöl eingelegtem Feta.

Ganze Zweige können als Basis zu Fisch oder zu gebratenem Hähnchen und Kaninchen verwendet werden – „Hähnchen mit Estragon“ – kommt im Repertoire fast jedes Kochs vor.

Eine der vielseitigsten Pflanzenhefen wird aus Estragon hergestellt und am häufigsten in Senf und Butter verwendet.

Verleiht Pilzen, Artischocken und sommerlichen Gemüseragouts ein frisches Kräuteraroma; mit Tomaten schmeckt es fast so gut wie Basilikum.

Verwenden sie Estragon sparsam, da er den Geschmack anderer Kräuter verstärkt.

UNVERZICHTBAR FÜR Gewürzmischungen aus feinen Kräutern (fines herbes) und ähnlichen Kräutermischungen, Béarnaise, Ravigote und Tartarsaucen.

Passt gut zu Artischocken, Spargel, Eiern, Fisch und Meeresfrüchten, Kartoffeln, Geflügel, Tomaten und Zucchini.

GUT KOMBINIERT MIT Basilikum, Lorbeerblättern, Kapern, Kerbel, Schnittlauch, Dill, Petersilie.