Levisticum officinale

Ljupčac je porijeklom iz zapadne Azije i južne Europe, gdje se koristi od rimskih vremena, a izvan Europe nikada nije postao popularan.

Razlika između divljeg i uzgojenog ljupčaca je neprimjetna – a biljka se udomila posvuda - čak i u Australiji.

U Italiji, uglavnom je povezana s Ligurijom – ime levisticum možda dolazi od ligusticum, ili ligurian. Vjeruje se da su ljupčac u Sjevernu Ameriku donijeli Puritanski doseljenici.

OKUS

Ljupčac je jako aromatičan, nešto slično celeru (na francuskom se zove celeri batard, ili lažan celer), ali oporiji, s prizvukom mošusa i notama anisa, limuna i kvasca.

Aroma je prepoznatljiva i postojana.

UPOTREBLJAVAJU SE listovi, stabljike, korijen, sjemenke.

KUPOVINA I ČUVANJE

Sjemenke i suhi mljeveni korijen mogu se kupiti u trgovinama sa začinima. Prepolovljeni se ljupčac rijetko prodaje, ali lako možete uzgojiti sami; sjeme ili biljku kupujte u staklenicima.

Listove možete brati bilo kada; u plastičnoj vrećici u hladnjaku mogu stajati 3-4 dana.

Prvo režite stabljike na dnu, koje rastu izvana. Kada sjemenke posmeđe, uberite pupajuće stabljike i objesite ih naopako kako biste ih osušili, a sjemenke prekrijte papirnatom vrećicom. Tako može stajati godinu-dvije.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Ljupčac se može koristiti kao celer ili peršin u skoro bilo kojem jelu, ali jači je od njih i treba ga oprezno koristiti. Njegova oporost kuhanjem ispari. Listovi, sjeckane stabljike i korijen dobri su u nabujcima, juhama i složencima.

U nekim dijetama prednost je što se ljupčac može koristiti umjesto soli. Od mladog lišća se radi jednostavna juha, sa samim listovima ili s krumpirom, mrkvom ili artičokama, često se koristi u brodetima od morskih plodova.

Dobar je sa zelenim salatama; stariji listovi mogu oživjeti jelo od graha, krumpira ili punjenje za perad. Vrijedi probati krumpir s okusom ljupčca i zapečenu repu, kao i krumpirove kolačiće s ljupčcem i Cheddar ili Gruyere sirom, kao i jela od pečenog kremastog povrća s ljupčacem.

Cijele ili mljevene sjemenke mogu se koristiti za kiseljenje, umake, marinade, kruh i krekere. Šuplje stabljike mogu se blanširati i pripremati kao povrće.

DOBAR s jabukama, mrkvom, kukuruzom, kremastim sirevima, jelima od jaja, šunkom, janjetinom, mahunarkama, gljivama, lukom, svinjetinom, krumpirom i drugim korjenastim povrćem, rižom, dimljenom ribom, rajčicom, tunom, tikvicama.

DOBRO SE KOMBINIRA s lovorom, kimom, čilijem, vlascem, koprom, češnjakom, smrekovinom, origanom, peršinom, timijanom.

Druge vrste ljupčaca

Škotski ljupčac (Ligusticum scoticum), potječe sa Sjeverne polutke. Ne raste tako visoko kao L. Officinale i manje je opor; uglavnom ima bijele cvijetove. Koristi se isto kao i obični ljupčac.

Crni ljupčac (Smyrnium olusatrum) ili alexanders je još jedna visoko rastuća biljka iz obitelji umbellifer koja se uzgajala u južnoj i zapadnoj Europi od davnina i kroz srednji vijek.

Cijenjen u elizabetanskim jelima od morskih plodova i ribe, u Sjevernu Ameriku je donesen u 16. stoljeću. Uzgaja se jednostavno kao i obični ljupčac, izgleda mu slično, upotrebljava se isto.